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[卷第一\聚珍异馔] 炒鹌鹑 |
鹌鹑（二十个，切成事件）萝卜（二个，切）姜末（四两）羊尾子（一个，各切如色数）面（二两，作面丝）上件，用煮鹌鹑汤炒，葱、醋调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 盘兔 |
兔儿（二个，切作事件）萝卜（二个，切）羊尾子（一个，切片）细料物（二钱）上件，用炒，葱、醋调和，下面丝二两，调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 河西肺 |
羊肺（一个）韭（六斤，取汁）面（二斤，打糊）酥油（半斤）胡椒（二两）生姜汁（二合）上件，用盐调和匀，灌肺，煮熟，用汁浇食之。
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[卷第一\聚珍异馔] 姜黄腱子 |
羊腱子（一个，熟）羊肋枝（二个，截作长块）豆粉（一斤）白面（一斤）咱夫兰（二钱）栀子（五钱）上件，用盐、料物调和，搽腱子，下小油炸。
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[卷第一\聚珍异馔] 鼓儿签子 |
羊肉（五斤，切细）羊尾子（一个，切细）鸡子（十五个）生姜（二钱）葱（二两，切）陈皮（二钱，去白）料物（三钱）上件，调和匀，入羊白肠内，煮熟切作鼓样，用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。
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[卷第一\聚珍异馔] 带花羊头 |
羊头（三个，熟切）羊腰（四个）羊肚肺（各一具，煮熟切，攒胭脂染）生姜（四两）糟姜（二两，各切）鸡子（五个，作花样）萝卜（三个，作花样）上件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 鱼弹儿 |
大鲤鱼（十个，去皮、骨、头、尾）羊尾子（二个，同剁为泥）生姜（一两，切细）葱（二两，切细）陈皮末（三钱）胡椒末（一两）哈昔泥（二钱）上件，下盐，入鱼肉内拌匀，丸如弹儿，用小油炸。
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[卷第一\聚珍异馔] 芙蓉鸡 |
鸡儿（十个，熟攒）羊肚、肺（各一具，熟切）生姜（四两，切）胡萝卜（十个，切）鸡子（二十个，煎作饼，刻花样）赤根芫荽（打糁）胭脂栀子（染）杏泥（一斤）上件，用好肉汤炒，葱、醋调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 派饼儿 |
精羊肉（十斤，去脂膜筋，捶为泥）哈昔泥（三钱）胡椒（二两）荜拨（一两）芫荽末（一两）上件，用盐调和匀，捻饼，入小油炸。
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[卷第一\聚珍异馔] 盐肠 |
羊苦（肠水洗净）上件，用盐拌匀，风干，入小油炸。
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[卷第一\聚珍异馔] 脑瓦剌 |
熟羊胸子（二个，切薄片）鸡子（二十个，熟）上件，用诸般生菜，一同卷饼。
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[卷第一\聚珍异馔] 姜黄鱼 |
鲤鱼（十个，去皮鳞）白面（二斤）豆粉（一斤）芫荽末（二两）上件，用盐、料物淹拌过搽鱼，入小油炸熟，用生姜二两，切丝。芫荽叶，胭脂染，萝卜丝炒，葱调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 攒雁 |
雁（五个，煮熟，切攒）姜末（半斤）右用好肉汤炒，葱、盐调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 猪头姜豉 |
猪头（二个，洗净，切成块）陈皮（二钱，去白）良姜（二钱）小椒（二钱）官桂（二钱）草果（五个）小油（一斤）蜜（半斤）上件，一同熬成，次下芥末炒，葱、醋、盐调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 蒲黄瓜齑 |
净羊肉（十斤，煮熟，切如瓜齑）小椒（一两）蒲黄（半斤）上件，用细料物一两，盐同拌匀。
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[卷第一\聚珍异馔] 攒羊头 |
羊头（五个，煮熟攒）姜末（四两）胡椒（一两）上件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 攒牛蹄 |
马蹄、熊掌一同。
牛蹄（一副，煮熟，攒）姜末（二两）上件，用好肉汤同炒，葱、盐调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 细乞思哥 |
羊肉（一脚子，煮熟，切细）萝卜（二个，熟，切细）羊尾子（一个，熟切）哈夫儿（二钱）上件用好肉汤同炒，葱调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 肝生 |
羊肝（一个，水浸，切细丝）生姜（四两，切细丝）萝卜（二个，切细丝）香菜蓼子（各二两，切细丝）上件，用盐、醋、芥末调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 马肚盘 |
马肚肠（一副，煮熟，切）芥末（半斤）上件，将白血灌肠，刻花样，涩脾，和脂剁心子攒成炒，葱、盐、醋、芥末调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 炸儿 |
系细项。
儿（二个，卸成各一节）哈昔泥（一钱）葱（一两，切细）上件，用盐一同淹拌，少时，入小油炸熟。次用咱夫兰二钱，水浸汁，下料物、芫荽末，同糁拌。
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[卷第一\聚珍异馔] 熬蹄儿 |
羊蹄（五副，退洗净，煮软，切成块）姜末（一两）料物（五钱）上件，下面丝炒，葱、醋、盐调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 熬羊胸子 |
羊胸子（二个，退毛洗净，煮软，切作色数块）姜末（二两）料物（五钱）上件，用好肉汤，下面丝炒，葱、盐、醋调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 鱼 |
新鲤鱼（五个，去皮、骨、头、尾）生姜（二两）萝卜（二个）葱（一两）香菜蓼子（各切如丝）胭脂（打糁。）上件，下芥末炒，葱、盐、醋调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 红丝 |
羊血同白面（依法煮熟）生姜（四两）萝卜（一个）香菜蓼子（各一两，切细丝）上件，用盐、醋、芥末调和。
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[卷第一\聚珍异馔] 烧雁 |
烧、烧鸭子等同。
雁（一个，去毛、肠、肚，净）羊肚（一个，退洗净，包雁）葱（二两）芫荽末（一两）上件，用盐同调，入雁腹内烧之。
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[卷第一\聚珍异馔] 烧水札 |
水札（十个，洗净）芫荽末（一两）葱（十茎）料物（五钱）上件，用盐同拌匀烧，或以肥面包水扎，就笼内蒸熟亦可。或以酥油水和面包水扎，入炉内炉熟亦可。
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[卷第一\聚珍异馔] 柳蒸羊 |
羊（一口，带毛）上件，于地上作炉，三尺深，周回以石，烧令通赤，用铁芭盛羊上，用柳子盖覆，土封，以熟为度。
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[卷第一\聚珍异馔] 仓馒头 |
羊肉羊脂葱生姜陈皮（各切细）上件，入料物、盐、酱，拌和为馅。
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[卷第一\聚珍异馔] 鹿奶肪馒头 |
或作仓馒头，或做皮薄馒头皆可。
鹿奶肪羊尾子（各切如指甲片）生姜陈皮（各切细）上件，入料物、盐，拌和为馅。
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[卷第一\聚珍异馔] 茄子馒头 |
羊肉羊脂羊尾子葱陈皮（各切细）嫩茄子（去穣）上件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末，食之。
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[卷第一\聚珍异馔] 剪花馒头 |
羊肉羊脂羊尾子葱陈皮（各切细）上件，依法入料物、盐、酱拌馅包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。
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[卷第一\聚珍异馔] 水晶角儿 |
羊肉羊脂羊尾子葱陈皮生姜（各切细）上件，入细料物、盐、酱拌匀，用豆粉作皮包之。
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[卷第一\聚珍异馔] 酥皮奄子 |
羊肉羊脂羊尾子葱陈皮生姜（各切细或下瓜哈孙--系山丹根）上件，入料物、盐、酱拌匀，用小油、米粉与面，同和作皮。
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[卷第一\聚珍异馔] 撇列角儿 |
羊肉羊脂羊尾子新韭（各切细）上件，入料物、盐、酱拌匀，白面作皮，上炮熟，次用酥油、蜜，或以葫芦瓠子作馅亦可。
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[卷第一\聚珍异馔] 莳萝角儿 |
羊肉羊脂羊尾子葱陈皮生姜（各切细）上件，入料物、盐、酱拌匀，用白面、蜜与小油拌入锅内，滚水搅熟作皮。
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[卷第一\聚珍异馔] 天花包子 |
或作蟹黄亦可。藤花包子一同。
羊肉羊脂羊尾子葱陈皮生姜（各切细）天花（滚水烫熟，洗净，切细）上件，入料物、盐、酱拌馅，白面作薄皮，蒸。
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[卷第一\聚珍异馔] 荷莲兜子 |
羊肉（三脚子，切）羊尾子（二个，切）鸡头仁（八两）松黄（八两）八檐仁（四两）蘑菇（八两）杏泥（一斤）胡桃仁（八两）必思答仁（四两）胭脂（一两）栀子（四钱）小油（二斤）生姜（八两）豆粉（四斤）山药（三斤）鸡子（三十个）羊肚肺（各二副）苦肠（一副）葱（四两）醋（半瓶）芫荽叶上件，用盐、酱、五味调和匀，豆粉作皮，入盏内蒸，用松黄汁浇食。
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[卷第一\聚珍异馔] 黑子儿烧饼 |
白面（五斤）牛奶子（二升）酥油（一斤）黑子儿（一两，微炒）上件，用盐、减少许，同和面作烧饼。
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